Detalle del registro

Características de calidad química y sensorial de queso gauda

Universidad Austral de Chile

 
Autor Bazaes Burgos, María Elena
 
Título Características de calidad química y sensorial de queso gauda
 
Contribuidor Molina Carrasco, Luz Haydée
 
Fecha 2004
 
Descripción El presente estudio tuvo como objetivo general, caracterizar la calidad composicional y sensorial en quesos Gauda, elaborados en una industria de la décima región durante la época de primavera - verano y determinar su grado de cumplimiento con las especificaciones propuestas por la normativa chilena. Además de analizar el contenido de nitratos residuales en el queso madurado y determinar según la normativa si se encuentra apto para ser comercializado y si su contenido corresponde al nivel de adición señalado por la industria. Para esto se analizaron 25 muestras de queso Gauda con un tiempo de maduración de 28 días, además de realizar análisis a la materia prima y al queso a los cero días de maduración. Los resultados promedio obtenidos de las características analizadas corresponden a: 51% de materia grasa (e.s.), 26% de proteína, 57% de sólidos totales, 1,2% de sal y un pH de 5,4. De los cuales, solo los resultados del contenido de materia cumplen con los requisitos especificados Norma Chilena Oficial 2478. Of 1999 (CHILE, INN, 1999b). El contenido de residuos de nitrato en promedio fue de 58,14 (mg NO3-/kg) en queso tipo Gauda madurado, para un nivel de adición de nitrato de 0,015%. Lo que se encuentra por sobre el máximo permitido según los requisitos especificado por la Norma Chilena Oficial 2478. Of 1999 (CHILE, INN, 1999b), que no permite valores superiores a 50 mg nitrato/Kg de producto terminado, según lo señalado además por Reglamento Sanitario de los Alimentos y el Codex Alimentario (CHILE, MINISTERIO DE SALUD 2000, OMS/FAO, 2000). De acuerdo a la ecuación de regresión exponencial desarrollada por VILLARROEL (2001), según los residuos de nitrato obtenidos en promedio, la dosis utilizada en la elaboración de quesos, correspondería a una adición de 0,02% y no de 0,015% de sal de nitrato. La evaluación de las características sensoriales: sabor, olor, color y cuerpo, en general fueron calificadas como típico o normal. La textura fue la peor evaluada, solo un 20% de los jueces lo consideró normal o típico que corresponde a una masa cerrada con escasos ojos redondos (CHILE, INN, 1999), tendiendo a la ausencia total de ojos. La percepción sensorial general de los quesos, se refirió en términos de “no me gusta ni me disgusta”, donde si bien no evidenció un rechazo, tampoco una alta aceptación.
The goal of this study was to determine the quality the composition and sensory quality of Gauda cheese produced in a specialized industry the 10th region of the country during spring and summer. It also attempeted to establish their fulfillment of chilean regulations. Ripened cheese was also tested for residual nitrate contents so as to determine its adjustement to commercial regulations, in order to determine whether its content acomplishes the level of addition established by the industry. Twenty five samples of Gauda cheese were analyzed for this purpose in a 28-day ripening time. Milk and cheese were also tested before the established ripening period. The results obtained in the tests were: 51% fat in dry extract, 26% protein, 43% humidity, 1,2% salt and 5,4% pH. Out of these results only those related to fat matter fulfilled the 1999 Oficial Chilean 2478 Standards. The average level of nitrate residual contents was 58,14 (mg NO3-/Kg) in ripened Gauda cheese at a level of nitrate addition of 0,015%, which higly exceded accepted standar of 50 mg nitrate/kg given by Chilean Regulations and Food Codex Alimentarius. According to the exponential equation developed by VIILLARROEL (2001) a dose of 0,02% nitrate salt and not 0,015% was the amounnt added in the ellaboration of cheese. Sensory features were also analyzed, namely, taste, smell, color and consistence which were found to be typical or within normal parameters. Texture was found to be the poorest, considered as typical or normal by only 20% of the judges. This category corresponds to a “tights surface with scarce round holes” tending to “total absence of holes”. Sensory perception of cheese in general was pointed at as “I don´t like it nor dislike it” which means that, even though the judges did not show a deep rejection to it, they did not show marked acceptance either.
 
Tema queso gauda; calidad del queso; elaboración de queso
 
Publicador Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
 
Formato text/xml
 
Idioma es
 
Derechos Bazaes Burgos, María Elena
 
Enlace http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fab362c/html/index-frames.html