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Comportamiento de secado de murta (Ugni molinae Turcz) y estimación del consumo energético en la deshidratación de una lámina de fruta

Universidad Austral de Chile

 
Autor Cuvertino Calderón, Viviana Carola
 
Título Comportamiento de secado de murta (Ugni molinae Turcz) y estimación del consumo energético en la deshidratación de una lámina de fruta
 
Contribuidor Ah-Hen, Kong Shun
 
Fecha 2004
 
Descripción El objetivo de esta investigación fue obtener un modelo para la cinética del proceso de secado en la elaboración de una lámina de fruta (“fruit leathers”) a partir de la murta (Ugni molinae Turcz) por el método cinético experimental y realizar cálculos del consumo energético en la deshidratación. Se trabajó con pulpa de murta mezclada con azúcar en una relación de 85 % murta y 15 % azúcar. Se implementaron mediciones de humedad en ensayos de secado a dos distintas temperaturas con dos distintos espesores de producto. El procedimiento de elaboración consistió en la selección, el lavado, el escaldado y el despulpado de la fruta, la mezcla de los ingredientes y la deshidratación. Las láminas se deshidrataron hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 15 %. Se calcularon los parámetros de proceso como punto crítico, humedad de equilibrio, constante de tiempo y velocidad máxima de secado, los que permiten la determinación de los parámetros adimensionales del proceso (humedad y tiempo), junto con la obtención del modelo cinético. Se realizó un proceso de simulación para conocer el comportamiento del aire de secado debido a la condición no constante del proceso. Se determinó el calor específico de pulpa de murta azucarada por el método de enfriamiento de Newton y por modelos matemáticos existentes en literatura, además de realizar cálculos del consumo energético en la deshidratación.
The objective of this tesis was to obtain a matematical model for the kinetics of the drying process in the elaboration of a fruit láminas (fruit leathers") from murta (Ugni molinae Turcz) though an experimental kinetic method. Futhermore calculations of the energy consumption during the dehydration process were carried out. Pulp of murta was blended with sugar in a relation of 85% murta to 15% sugar. Experimental measurements were conducted at two temperatures for two different thickness. The elaboration procedure consisted on the selecting, washing, blanching and pulping of the fruit, thereafter mixing the ingredients before starting the dehydration process. The laminas were dehydrated until an aproximate humidity of 15% in the final product was achieved. Process parameters calculated were critical point, balance humidity, time constant and maximum drying rate, whereupon adimensionals process parameters (humidity and time), necessary for establishing the kinetic model, were derived. A simulation process was also carried out in order to estimate the behaviur of the drying air due to the non constant process condition. The specific heat of sweetened murta pulp was determined according to Newton’ s law of cooling and the results were compared to specific heat values calculated from exiting models in literature. Thereupon, calculations of the energy consumption during the dehydration process carried out.
 
Tema murta; lámina de fruta; deshidratación de alimentos
 
Publicador Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
 
Formato text/xml
 
Idioma es
 
Derechos Cuvertino Calderón, Viviana Carola
 
Enlace http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fac992c/html/index-frames.html